目前，餐厅平均值存活时间早已从508天锐降至了456天！时间虽然出局了很多的餐饮企业，但是却也出了很多餐企的“护城河”。它就用时间抛光出有一个100年的“金字招牌”！近日，职业餐饮网专访到了一家从民国时期仍然承传至今的米线店——老妈米线。1923年创立，从一个“无名小砖”扩展成大酒楼，随着时代变化，又变为小而美的连锁店，目前早已在江浙沪班车70多家直营店！为了探索它凭什么能靠“一碗米线”存活百年，我们寻找了其第三代传承人，老妈米线CEO房子幸，闲谈了闲谈老妈米线的百年创业历史。

故事要从民国时期，房子健的外曾祖母想起……（老妈米线CEO 房子幸）一祖上三辈各自书写“米线人生”，用百年时间成苏州传奇“小姐，今天的晚膳好了，这是你最爱吃的米线。”房子健的外曾祖母出生于在民国后期的一个军阀世家，坐落于云贵川的交界地。

房子幸回想道：“听得父辈的人驳回，100多年前，外曾祖母家里的厨子做到得一手好菜，其中这道米线是外曾祖母的最喜欢！”就这样，老妈米线的故事从100多年前就开始了。1、“继承100年前的手艺，我奶奶班车江苏省第一家米线砖”70年代，房子健的奶奶从教师行业卸任了，闲不住的个性让她转行了小生意。“那个时代显然不懂什么选址、品牌，奶奶不过就是在汽车站附近买面条，往来的旅客一时间温饱而已，连名字都没。

不过当时大家都只不会做到面条，没什么新鲜的，这时候奶奶忽然想要一起外曾祖母最爱吃的米线，于是就开始研究着卖米线了。”“当时没什么秘方这一说，奶奶只是依着记忆中的味道尽可能还原成而已，但是米线这东西奇怪老百姓都没有见过，哪里告诉这一下就出了江苏省第一个买米线的小铺子！”往来的旅客上下车都会不吃一碗米线，人们口耳相传，都告诉了汽车站旁边有一家尤其的店，买的是一种叫米线的东西！2、“爸爸被称之为苏州‘米线大王’，5年班车25家直营店”到了90年代，房子健的父母开始接过家里的做生意，不过做到的仍然是小小的米线铺子，而是有了一点点品牌意识，进了一个4层楼的火锅——老妈火锅！（1）“买火锅、送来米线”投出名号，累积完整粉丝由于家里有四川的基因，再加口味爱吃，人们在90年代更加偏向于不吃正餐，所以在当时，疯狂程度意味著是震动苏州城！在老妈火锅排号，时间不是重点，重点是想拿号，必需先交100块钱才有排队的资格，钱可以抵用餐费，如果没排到人回头的话，100元也不出！这个“交100元排号”的“巅峰盛世”，放到现在也意味著是一道风景线！虽然疯狂空前，却经常出现一个问题，当时人们绝佳有机会出来不吃一次饭，所以用餐时间基本上都要3个小时，吃完火锅就不会关火聊天，聊着聊着又吃饱了，但是多年以前火锅的涮菜就只有那么几样，大家都想再行反复不吃，这要怎么办呢？“爸爸妈妈也是很聪慧的，想要一起在奶奶那教给了米线，就把米线当成赠品，赠送给客人们不吃，一款甜的，一款不辣的！”米线又新的俘虏了90年代的顾客，人们讨厌的不得了，于是房子健的父亲就在想要：是不是必须把米线缩放呢？（老妈火锅作为较为有代表性的餐厅，的组织的敬老院爱心活动）（2）“米线+小吃”模式跑完通，班车25家直营店2000初，房子健的父亲意味著是进餐厅的人中较为有文化的，顺利考取了复旦的MBA，在课程当中自学到了探讨、单品的概念。而人们中午基本不吃火锅，所以房子幸父亲就把火锅楼的一二层改为了“米线+小吃”模式的特色餐厅。

凡是来吃火锅的顾客都送来6元的米线券，两条腿走路让做生意更佳的同时，餐厅还构成了全时段经营！就这样渐渐的，老妈火锅班车8家直营店，“米线+小吃”这样的模式早已班车了3家直营店。但是到了2005年，由于小火锅的蓬勃发展，老妈火锅却开始回头了下坡路，于是停止扩展并且渐渐重开，直到2015年，最后一家老妈火锅关店，火锅时代到此落幕！火锅完结了，但是米线做生意却更加发展壮大，慢慢的，老妈米线替换老妈火锅，沦为苏州爆火餐厅！到了2015年早已在江浙沪班车25家直营店！二百年老店“年轻化”，3年又进40家直营店！到了2015年底，老妈米线步入第三代承传，也就是房子幸月接掌公司。虽然老妈米线几经多年洗礼，但现在的餐饮市场环境与以往大有有所不同、简单出现异常，以前的品牌踢法显著有点吃不消，所以房子幸接掌公司后，慢慢地作出了很多的改革，3年间又之后进了40多家直营店，家家做生意爆棚，最多每天售出500碗！那么年长的房子健都做到了哪些颠覆性动作呢？1、探讨22-32岁年轻人，客单30元房子幸接掌后，找到一个问题：20年前不吃老妈米线的那一拨人早已杨家了，仍然舍不得给自己花钱了，终究是现在年长的客人沦为消费主力。

这样来讲，之前定位的全年龄段似乎不悦，年轻人更加舍不得给自己花钱，所以必要把客群展开了新的辨别，更为探讨，对准22-32岁的年轻人，客单在30元左右。2、暗沉“工业风”逆暖色调“村落风”，提炼出百年元素只不过在视觉板块，老妈米线仍然是十分重视的。

房子健的父亲在经营的时候就有专业的顾问来策画。但是由于2010年前后，工业风流行，满大街都是黑白灰，所以老妈米线也使用了这样的风格，整体较为暗沉，和米线略为贞“违和”。

房子幸：“风行的翻新风格每年都有改版，去年风行工业风、今年风行港风，跟紧时代虽然最重要，但是更加最重要的是要想到与自己的品牌基因否吻合，不然看上去就不会十分违和，多走弯路！”于是老妈米线在风格定位上展开了大调整，由于老妈米线的食材大多数来自山里，又有了百年的历史感，想重返民族，所以按照“村落”的感觉展开了新的设计！整体都是黄暖色调，比起暗沉的工装风，更加合适热气腾腾的老妈米线呈现出出来的寒冷感觉。竹篓、坛子这些元素放到店内做到装饰，反映曾祖母流传下来的西南美食，原生态、食材好。

更加最重要的是，房子健将“百年”老店萃取出来，在门店众多展出，给顾客心中构成一个金字招牌的深深信任感。（源于1923、承传3代……类似于反映年代承传匠心感的元素都萃取在门店之内）3、点餐流程长条：再行点小吃再点主食，客单提高30%翻新风格转变，点餐的流程环节也必须调整：改为“现点现做到”为“清档选自”模式。“只不过我们一开始为了节省人工，有点糅合肯德基的模式，现做到之后放在保温柜里，服务员上前从柜里拿走食品给顾客不吃，这就产生了几个问题！”1、食物都秘藏在后面，顾客没感官，不告诉点啥。

2、食物后置的话必须十分精致的图片才能更有顾客，图片必要要求销售量。但是获得手之后不免有偏差，顾客心里不难受。

3、顾客都是逃着米线来，小吃很少点，客单很低。所以房子健换了一个视角：为什么不把小吃这个东西前置，再行选自小吃，再点主食米线呢？1、所有小吃从门口到收银台一字排开，顾客按照动线再行自己拿小吃，之后再行去结账处点米线，这样一来客单可以维持30元上下，比原本快速增长了30%！2、顾客自助拿小吃，节省人工的同时强化效率。

3、煮类型的小吃放到门店口，必要给往来路经的人一种“烟火气”，反映现场制作。4、产品：“减半SKU”、“加网红”，每天最多买500碗！在苏州，随意捉一个人回答，没不告诉老妈米线的！能做这样的知名度，产品方面有哪些突破呢？（1）减缓顾客点餐节奏，SKU从70种删改到30种米线、鸡排、毛血旺、辣子鸡、小火锅、锅妈、生煎、锅贴……你能想象如此简单的产品线都融在一个将近100平米的米线店当中么？由于以前的大店思维抗拒，开店就翻的，所以SKU大自然很多，但是现在“探讨”流行，删改SKU是必定之荐。

至于房子健的检验逻辑是：1、一切和米线冲突的“类主食”全部砍。比如锅贴、生煎这些，都和米线一样是主食，为了探讨米线构成认知度，这些不会“妨碍”米线销量的主食一定要斧头。

2、“大菜”都砍。老妈米线作为为数不多小连锁有“凉菜间”的米线店，还坚决着凉菜现切现办，更加别说辣子鸡、毛血旺这些大菜了，那么后厨的就不会忙不过来。本来米线就必须每天现煮8小时的汤，早已很浪费精力了，这些菜砍也是很大减低了后厨压力。目前店里面只有30多种SKU，其中有9种米线，今年也不会传输到6种，让顾客的决策时间减缓，减少整体效率。

（2）旧“过气网红”产品，节省教育市场成本美蛙鱼头，在前几年可以说道爆发式快速增长，光是苏州一个城市就激增上百家做到美蛙鱼头的餐厅！但是将近两年，除了几个头部品牌，基本就都死光光了。“教育市场太耗成本了，有宣传的钱我还不如放在产品上！等他们老大我教育完了市场，我再行旧，当真我门店数量多，必要覆盖面积下去意味著切除相当大一部分市场。”的确，当顾客还不告诉美蛙鱼头这个品类的时候，再行按兵不动，等大家“配对”完结后，再行利用门店优势旧，就再行一次引发了一波美蛙鱼头浪潮！职业餐饮网小结：时间是品牌最持久的护城河！“我没什么精辟的生意经，我只告诉我要把这碗米线仍然承传下去，100年、200年……”从一开始不著名的米线铺子，到现在多年后人人赞扬热卖的“米线大王”！老妈米线把一碗百年承传的米线大大深挖，就这样持续稳步前进！。

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