香港是世界上餐厅 密集的地方，香港餐饮业，对大陆餐饮业影响最为深远影响。笔者曾被派往香港美丽华酒店（四星）翠亨邨茶寮自学中餐管理，许多场景至今记忆犹新，我把香港中餐酒楼厨房的管理经验整理出来，可供大家参照。　　1　　备餐无可挑剔　　香港的酒楼有一套严苛、科学的管理制度，无论是部门经理还是主管、领班、员工都有具体的岗位职责。

酒楼员工按照岗位规范和程序展开操作者，每道环节一环扣一环，客人能感受到规范坦诚、连贯原始的服务。　　每天中午，附近写字楼客人如潮水般涌进餐厅，将近半个小时，八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听到厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声，如一曲令人激动的交响乐。

　　 令人吃惊的是，上菜速度一点也不慢，因为厨房备餐工作做到得十分充份，菜品大部分都是半成品或者加工过的。　　2　　操作者标准化　　香港餐饮业有一句行话：粪罂出臭草，靓米熬靓饭。货源质量好，才能制作出有靓品，所以收货十分最重要。

香港酒楼的验货人员不徇私情，严苛检查，若货客（港语，意为“供货商”）交货与标准相符或以假充真，立刻拒绝接受收货及向上级体现，会让货客混水摸鱼。　　香港酒楼很早已实施了标准化，反映在厨房的细致操作者上。砧板师傅都要按“配菜规格统一表格”、“配菜份量统一表格”工作。厨房的每道菜五品都有标准菜谱，切配等各个环节都要按照标准称之为份量，严苛配备主料和辅料。

　　比如广东甜品虾饺，饺皮半透明，有如一块白玉，味道鲜美，入口生津，不会让人不吃了还想要不吃。面点的大佬（师傅）讲解，这道细点的制作，馅心的多种原材料都要按比例上秤秤。从质量上、份量上严苛按菜谱拒绝，馅心和饺皮都责任到人。

　　蒸锅另有专人负责管理，煮虾饺时，较少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心斥杨家。只有把每个操作者环节的标准都掌控好，才是合格的产品。　　3　　菜品更新快　　香港“美食天堂”的荣誉与 的出品是造就的，香港的粤菜大胆糅合了西餐的原材料和方法，炮制了 的美食，菜品更新快得难以置信，菜谱一般一个月一换回，每天的特色菜都在变化。

　　在香港工作时，少见到厨师长穿著工作服在餐厅征询客人意见，并严肃记下菜品的问题，回去著手改良。香港的海鲜很多，许多人到香港就是慕名享用海鲜，在香港的海鲜间点菜也是客人选自，电子秤一闪一闪地样子在告诉他客人它的准确性。“偷梁换柱”、“以次充好”“缺斤短两”在香港厨房里是不不存在的。

　　我经常看见，刚刚杀的鱼是炒出来留下员工不吃的，而不是“识破”给客人上桌的。杀基围虾炒出来刨虾仁，做到虾仁名菜，而会做到椒盐基围虾。香港人饮食少油较少盐，椒盐基围虾显然没市场。

在香港厨师头脑中没愚弄客人的点子，只有希望作好让客人沦为忠心顾客的点子。　　4　　开业之日就是维修保养之日　　香港的酒楼无论档次如何，新旧程度如何，都十分侧重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备，一方面狠抓设施设备的维修和确保。

　　美丽华是个杨家酒店，但参观厨房时，所有物品都码放规整、井井有条，桌面、墙面、地面纹路如新的。　　该酒店管理人员指出：“酒店 能体现管理水平的是后台，后台身体素质前台一定不俗。”我细心的查阅各个角落，没找到一处卫生死角或损坏部位。

　　这个酒店开业十多年了，几经几次改版，所有设备均明亮如初，给人的感觉样子酒店昨天才开业。　　我求教总厨有什么秘诀？问是：“开业之日就是维修保养之日，维修保养反映在酒店运营的每天、每时、每分钟，任何设施和部位，都无法给客人为难为了让的感觉。”　　5　　楼面和厨房配合默契　　在国内酒楼，楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”，但在香港，厨房和楼面都以客人为中心，一切环绕客人并转。厨师长并不总在后厨，有时也不会到餐厅征询客人意见，保证交流的有效性和很快性。

　　楼面和厨房还定期的组织各种活动，紧密双方的关系。管理人员想方设法强化团队合作，这一点从小费的分配中可以看出来。

　　香港人用餐后都给小费，月中由经理关上小费箱子（广东话叫“蜢箱”），经理并不是把小费全部分得楼面员工，也不会分一些给厨房的员工，因为客人给小费是对酒楼的接纳，而这并不是光靠楼面服务能作出的。　　6　　鼓舞制度与薪酬待遇　　对于员工代价的劳动和希望，香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励，给与大力的认同和评价，为员工构建志向和价值获取平台。　　在美丽华酒店，当员工在工作中为了符合客人市场需求，代价了额外的劳动和希望时，部门主管不会把他的事迹写“WOOSTORY”（真是的故事），递交人力资源部，刊登在发给全体员工的每日联络簿上，并载入员工档案，为员工以后的升迁获取依据。

　　对于员工在内部协商合作中的贡献，员工之间不会互送感激卡，张贴在部门的内部告示板上，并送来人力资源部备案。酒店每个季度不会票选“微笑员工”和“五星员工”，颁发奖状并给与一定的物质奖励，在年度的庆典会上给与表扬，同时各个部门内部也不会为员工庆典。

　　香港是寸土寸金的地方，厨房一般来说十分狭小，但很多香港酒楼即使地方再行小，也不会给员工留出一间休息室和更衣室。酒楼还为买房的员工获取免息贷款，服务展现出较好的员工经常的组织奖励国外旅游，并给管理人员一定的股份以鼓舞。　　香港餐饮业薪酬并不是尤其低，但老板在年底总要为员工出有“双粮”，也就是多发一个月的工资，同时春节时派发红利，叫“花红”，这也是香港行业内的通行作法，是员工们评价“好老板”的标准之一。

　　7　　“黑名单”制度　　香港酒楼有个“黑名单”制度。如果员工被酒楼辞退，再行到同行酒楼受聘，必需开具前任酒楼总经理或人力资源部经理与工作经验报告，给续任单位不作参照，也可以电话咨询。如果在岗位上展现出很差，不会直接影响今后的低收入。

因此在这样的体制下，员工广泛都十分敬业。　　8　　员工及时“电池”　　香港酒楼所有的员工都有自己的培训档案，每年都有必需参与的培训课程，又有可科目的培训内容。培训课程既周而复始、又循序渐进，让每个岗位、每个工作时段的员工都能及时地电池，甚至是交叉培训，给员工自由选择更加多岗位的机会。而饭店则培育了更加多的多面手，确保有充足的后备人才。

　　9　　职业生涯设计　　香港酒楼有一套更为成熟期的人力资源管理机制，员工入职就可以获得一份表格，表中具体告诉你现在的岗位和收益及不应分担的适当职责，同时也不会告诉他你如果做某个方位，收益能获得多少。　　而酒楼不会决定一名主任专职负责管理你的职业生涯规划，它不会告诉他你在什么阶段做到哪些工作，取得哪些资质获得哪种薪酬，而且不会按照阶梯状晋升表格决定你未来的职位和收益，使员工实在工作和收益有奔头。　　总结：　　现今的厨房，除了确保出品供应，还不应很好的与备涉及部门协商好关系，以提供多方面的因应与反对，来保证厨房成功运作和取得较好的声誉，尤其是前厅部、公关销售部、工程部等。

　　另外，厨师长作为餐饮部的主要管理人员，不应熟知前厅的各个工作环节，常常征询服务人员和宾客对菜肴的对系统意见，定期的组织厨师与前厅服务员展开交流、交流，以增进餐厨间的理解、协作。　　 后，作为一名厨师长，还不应常常与员工展开交流，理解员工的思想波动，协助他们创建起较好的人际关系。

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