1　阐述　　中国面制食品主要还包括馒头、面包、面条、饺子、饼干等，面制食品的品质主要还包括商品品质（如面条的色泽、表观状态、强度等）和食用品质（如面条的咬劲、食感等）。食用品质体现的多为食品的质构特性，如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性和磨碎性等。对于食品品质的评价方法主要还包括主观评价和客观评价。

主观评价即感官评价，利用感官享用辨别的方法对食品展开评判分析，这也是国内外多年来仍然延用的方法。比如对于面条，国内评价项目主要有面条色泽、表观状态、适口性（硬硬度）、韧性（嘴巴劲和弹性）、粘性、爽口性、取食口味等。虽然评价项目因区域习惯而有所不同，但除外观特征外，都是以口感为实质性评价内容。

而口感则是一个综合性现状，其评价也多归属于喜好型感官分析，易受评价员的爱好、品味等不平稳因素的影响，从而无法作出精确评价，造成主观评价的人为误差较小，实验结果的可靠性、可比性劣。国内外专家仍然致力于研究客观、简单易行、标准化程度低的检验食用品质的方法，以保证感官评价不不受人员构成变化和爱好的影响，最后以统一的测试方法，准确的分析测量仪器正确地分析食品的质构指标来取得对物性概念的精确阐释，保证评价结果的准确性。

本研究就是针对以上评价市场需求，利用物性测试仪亦即质构仪而作的一些可行性探寻。　　2　质构仪的研发及测试原理　　早在1861年，德国人就设计降生界上第1台食品品质特性测定仪，用来测量胶状物的平稳程度。Procter等1955年明确提出了食品的标准磨碎条件，用相似与口中动容的形式去研究食品的物理性质［1］。

之后，Szczeniak等1963年确认了综合叙述食品物性的“质构曲线解析法（TPA）”［2］。近几年，国内外应用于较多的主要有TA.XTi/5型质构仪和QTS-25型两种。本研究使用的仪器是英国Stable.MicroSystem公司研制生产的TA.XT2i/5型物性测试仪。　　质构仪主要还包括主机、专用软件、可用分析仪及附件。

其基本结构一般是由一个能对样品产生变形起到的机械装置，一个用作睡衣样品的容器和一个对力、时间和变形亲率展开记录的记录系统构成。其测试环绕着距离、时间、作用力三者展开测试和结果分析，也就是说，质构仪所体现的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具备较高的灵敏性与客观性，并可对结果展开精确的数量化处置，以分析的指标来客观全面地评价成品，从而防止了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

　　质构仪有许多设施分析仪，如裂痕测试分析仪HDP/TPB、摩擦力性分析仪A/DS、轻型刀片A/LKB、扎实度粘性测试分析仪HDP/PFS、抗拉测试分析仪A/SPR、柱型分析仪P/35等。在用质构仪评价食品品质时，首先要根据测试样品自由选择分析仪的形状、规格，然后再行根据分析仪来自由选择操作者模式如传输模式或剪切模式。通过有所不同种类的传输、切割成、断裂和剪切模具展开测试，得出结论需要回应一些质构特性及涉及关系的一个曲线图。

　　3　质构仪在有所不同面制食品品质中的应用于　　3·1　面包　　3·1·1　测试样品的打算　　使用必要发酵法，参考《小麦粉面包烘培品质试验法必要发酵法》GB/T14611-1993展开。面包揭晓后，在10min内测量面包体积，秤质量，分别以毫升和克回应。面包在室温下加热1h后，取出塑料袋并密封。

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