《舌尖上的中国》《味道中国》《一城一味》等一批美食纪录片相继公映，让无数“吃货”大街小巷或倾心美食，或找寻“小时候的味道”。一碗百花村麻酱凉面、一碗福老太羊肉泡馍、一捕虫小十字鲜肉包、一碗四十九丸子汤，也许就是新疆乌鲁木齐“舌尖上的记忆”，若还是不解馋的话，再行再加两串红柳烤肉。　　近日，中新社记者相继探访乌鲁木齐 餐饮企业，这些美食“江湖门派”开山立派最少25年，固守着炒、煮、肉、炸伤等“十八般武艺”，为此间民众末端出有一道道美味佳肴。　　“回头客不吃的是情怀”　　坐落于乌鲁木齐文艺路的福老太新疆 碗，是白璐的祖母安桂凤于1984年“开山立派”，主营羊肉泡馍和酸汤水饺，仍然最畅销可谓，至今白璐沦为其第三代“掌门人”。

　　白璐告诉他记者，福老太新疆 碗的美味秘诀在于汤，至于汤的配方是“门派秘籍”，无法外传。“来店里睡觉的大多数都是回头客，我们仍然固守传统的味道，让回头客不吃到缅怀的感觉，这是一种情怀。”　　对于情怀，百花村餐饮公司前厨师长戚锐告诉他记者，百花村麻酱凉面至今已有58年历史，“我们的凉面还维持着原本的味道，这种味道我自小就熟知，这是前辈们流传下来的，我们期望留存下去。”其现任厨师长张立勇向记者透漏，公司于是以将以前的传统菜品新的考古，让食客们再度重温以前的味道，如糖醋鱼、蒜香鸡、硬拦肉等。

　　承传百年 鸿春园饭店经典菜肴的益天洋酒店也始建于1955年。汇聚百年老味道的高丽丸子、连锅汤、红烧狮子头及小十字鲜肉包等在这里沿袭。其“掌门人”马玲说道，酒店固守将口味正宗的传统菜品延续下去，“这是一种忘不掉的味道，也是一座城市餐饮历史文化的承传和记忆”。　　传统菜肴“遇见”新派菜品　　金庸武侠小说《笑傲江湖》中华山派剑宗、气宗之争令人感慨深感，某种程度在 餐饮企业中也不存在“传统口味”和新派菜品如何并存之问。

　　对于上述问题，马玲对此：坚决“两手舞剑”，一手坚决精选辑美食原材料，维持传统菜肴的正宗味道；一手坚决研发新派菜品，主要更有年长顾客。　　现在，福老太新疆 碗除经营羊肉泡馍和酸汤水饺外，还新开了肉托馍等新品。白璐说道，虽然店里回头客为主，但回头客还不会带给新的顾客，必须以有所不同的口味来符合顾客的市场需求。

　　创立于1974年的博盾餐饮，其“掌门人”热孜亚·买买提吐尔地说道，博顿餐饮还必须强化“自身武功”修练，将烤肉、抓饭等美食做到精、做强。　　乌鲁木齐饮食服务行业协会常务副会长陈少战回应， 美食“江湖门派”在固守传统口味的同时，缺少创意的活力，但创意是一个企业的发展之道。　　据报，乌鲁木齐饮食服务行业协会作为该市美食“武林盟主”，还将助力这些 餐饮“门派”竖立品牌，做到大做到强劲品牌建设。

　　2017年，乌鲁木齐餐饮行业销售额突破百亿元人民币，年均快速增长8%，其中品牌餐饮、 餐饮贡献率占近七成左右。

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